El atasco de grasa en una cocina profesional no funciona igual que el de un piso. En una vivienda, el atasco llega de golpe y lo notas enseguida. En un restaurante, la bajante se va cerrando poco a poco durante semanas hasta que un día en pleno servicio el fregadero deja de drenar. Ese es el peor momento para llamar porque llevas meses generando el problema.
La grasa caliente que sale de freidoras, sartenes y lavajillas baja por la tubería y se enfría en los primeros metros. Al enfriarse, se solidifica y se adhiere a las paredes internas de la tubería. Cada servicio añade una capa más fina. Después de meses, la sección útil de la bajante se ha reducido tanto que los sólidos empiezan a engancharse y el atasco total es cuestión de tiempo.
La sonda puede perforar el tapón y restaurar el drenaje temporalmente, pero la grasa sigue en las paredes. En tres o cuatro semanas el atasco vuelve. Para una cocina profesional lo que corresponde es el hidrojet: agua a alta presión que desprende la grasa de las paredes y la arrastra hacia la red municipal. La diferencia de duración entre una limpieza con sonda y una con hidrojet en una cocina con buen volumen de trabajo puede ser de semanas contra meses.
La trampa de grasa y por qué se olvida
Casi todos los locales de hostelería con licencia de actividad tienen instalada una trampa de grasa entre los desagüés de la cocina y la red de saneamiento. Retiene los aceites antes de que lleguen a la bajante. El problema es que nadie la limpia.
Una trampa de grasa llena deja de funcionar y todo lo que debería retener pasa directamente a la bajante. Si no recuerdas cuándo se limpió la última vez, está llena casi con seguridad. Para un restaurante con servicio de mediodía, limpiarla cada mes o mes y medio es lo razonable.
El coste de una limpieza preventiva (trampa de grasa más hidrojet de bajante) es de 150 a 300 euros según el tamaño de la instalación. Una urgencia en hora de servicio cuesta más, tanto en el precio del pocero como en las reservas que pierdes mientras el fregadero no funciona.
Si tienes un restaurante en Getafe, Fuenlabrada, Leganés, Parla, Valdemoro o el sur de Madrid y no recuerdas cuándo fue la última limpieza, escríbenos por WhatsApp antes de que sea urgente.